冰城烤串的前世今生

烧烤，人类掌握第一项烹饪技术！

　　在祖先不会使用、利用火之前，他们“食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”，过着茹毛饮血的生食生活。之后，人类找到了火，利用火来烧、燎、烤肉类，使生食演变为熟食，从而使食物利于消化吸收，延长了人类的寿命，同时改变了人类的大脑结构。

　　是火，让人区分于其他动物；是火，让人掌握了第一项烹饪技术——烧烤。我们今天之所以喜欢吃烧烤，这是因为对烧烤的喜爱，已成为我们人类基因的一部分。

　　即使在近现代，黑龙江的一些少数民族依旧保持着烧烤食物的习惯。生活在大兴安岭上的狩猎民族鄂伦春族，在出猎时没带吊锅或没时间做饭时，直接把生肉放在火上烧成八成熟吃。他们把这样烧成的肉叫“达拉嘎兰”。还有一种叫做“席布兰”的吃法：出猎时把肉割成条，插在木棍上，再用火烤。这与如今各个城市的烤羊肉串很相似。

　　以“住在大山林里的人”自称的鄂温克人，猎人围在篝火边上，手里拿着削尖的细木棍，把切成一片片的兽肉串在木棍的顶端，在火上烤。待肉烤到冒油时，就可以食用。吃起来外焦里嫩，滋味甚美。

　　冰城烤串是怎样撸起来的

　　哈尔滨开埠烧烤为洋人专利

　　1898年，东清铁路动工修建，哈尔滨作为筑路中心的松花江南岸的小码头，涌进大量的俄罗斯人。他们带来自己的饮食文化，其中就有俄式串烧。

　　据哈尔滨饮食文化学者宋兴文考证，在1920年前后的哈尔滨西餐厅里，都有串烧这个品种。串烧的食材有野鸡肉、野兔肉、黄羊肉、野鹿肉等品种。烹饪的方式多用大铁钎子串串后碳烤，也有部分为油炸。在菜谱上，这些野味的配料都离不了猪肉，要求是：一块野味一块肥瘦相间的猪肉。因为野味肉瘦，有土腥味，用肥猪肉可以改善。塔道斯西餐厅是哈尔滨当时最著名的西餐厅，位于中央大街上。在它的门前一直挂着“外高加索烤肉店”的广告招牌。

　　解放前哈尔滨地区的中国人，多来自山东河北等地，并没有吃烧烤的习惯与传统，在中国人聚居地道外区，没有一家主营烧烤的店铺。当时哈尔滨的烧烤，局限于洋人吃。上世纪五十年代之后，大量外国人离开哈尔滨，西餐厅纷纷关门或是改制，俄式串烧在哈尔滨成为稀罕物。

　　和新疆人学艺

　　使烧烤逐渐成为哈尔滨人喜爱的大众美食，是从上世纪的八十年代中期开始的。那时，道外的桃花巷来了几个新疆人。他们支起罕见的铁槽子，点起炭火，煽起扇板，开始卖串。

　　一时之间，从桃花巷、天一街、草市街、十六道街圈里到比乐街、革新街、六顺街、安乐街、民安街，新疆人扇出的火星子很快燎原成遍布大街小巷的烧烤摊，摊主基本都是哈尔滨人。他们有的曾经为这几个新疆人打过下手，耳濡目染，学会了烤串的手艺；有的是串友，经常去槽子前撸串子，看久眼熟，便上手一试。正是这些哈尔滨人，把新疆人擅长的二三两肉一串的大串，改成不到一两肉一串的小串。

　　烤品由简单到丰富

　　1985年前后，哈尔滨的串很简单，只有一种名叫“羊肉串”但实际为牛肉串的串。之所以都卖牛肉串，一是当时牛肉比羊肉多，二是当时的羊都是本地的羊，肉膻，烤出的串不好卖。一开始，这样的“羊肉串”一毛钱一串。串串的钎子是自行车辐条磨尖一头做成的，用久了，不尖了，要找磨刀人磨一磨。

　　到了1987、1988年，除了牛肉串，还多了牛肉筋与腰子两样。串的价格也变成了一毛五一串，有的还卖到一块钱七串。“每个人都五十串打底，吃百十串的也很多。冬天站着，夏天有马扎子，以炉子为中心自由分散或圆形或扇形。最有意思的是冬天喝酒，必须放胳肢窝里夹着，冷啊，真冷，再冷也挡不住这肉串的诱惑！”串友高原回忆道。

　　那时候牛腰子少，买腰子要搭上十斤牛肉。烤牛肉串，必须夹牛油，那时候牛油也少，时常买不到，摊主们就想办法用猪板油替代。到了1991、1992年，牛肉串涨到两毛钱一串，牛肉筋三毛钱一串，烤腰子要五毛钱一串。这时候已经有了真正的羊肉串，三毛钱一串。

　　那个时期，几乎还没有专业的串店，多是临时性的烧烤摊支在大街小巷。吃客多半是站着撸串，解点小馋，或是坐在小马扎上喝点啤酒，就着拍黄瓜侃侃大山。

　　到了1994年前后，烤品又多了起来，除了牛肉串、羊肉串、牛羊腰子，还有了鸡脖子、鸡心、鸡胗、鳕鱼、板筋、蝉蛹，加上馒头片与烧饼。

　　在烧烤摊上，一个人撸串，撸的是自得其乐的畅快；两个人撸串，撸的是情投意合的脾气；三个人撸串，撸的是各取所需的目的；一群人撸串，撸的是大块吃肉大碗喝酒的江湖。一个男人和一个女人撸串，撸的多半是情爱掺和的暧昧。